FUNGO PORCINO RIPIENO
di Luisa Marelli Vallazza

INGREDIENTI (per 4 persone)
4 funghi porcini di media grandezza
1 mazzo di prezzemolo
1 ciuffo di cerfoglio
4 steli di erba cipollina
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
sale e pepe
olio extravergine di oliva
fette di pane nero
germogli e petali di fiori

PROCEDIMENTO
Mondate i funghi, scavate i gambi e tritatene finemente il ricavato con lo spicchio d’aglio e lo scalogno. Tritate un ciuffo di prezzemolo. Versate in una padella 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva e fate rosolare il trito per 2 minuti. Regolate di sale e pepe e, fuori dal fuoco, cospargetelo con il prezzemolo tritato. Infine riempite i gambi con il trito.
Allineate i gambi ripieni e le cappelle in una pirofila unta con un giro d’olio extravergine di oliva. Spennellate le cappelle con poco olio extravergine di oliva e cospargetele con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Cuocete in forno già caldo a 180° per 10 minuti.
Fate tostare le fette di pane nero, poi sbriciolatele e fatele rosolare in un padellino con un filo di olio extravergine di oliva.
Frullate il prezzemolo rimasto con un il cerfoglio, l’erba cipollina e 100 g d’olio extravergine di oliva.
Cospargete ogni piatto con pane nero sbriciolato, disponeteci sopra i germogli e i petali e deponete a lato il fungo. Servite irrorando il fungo con la salsa.

ABBINAMENTO OLIO
Abbinare con oli di media intensità aromatica, caratterizzati da sentori di erbe di prato, rucola e foglia di pomodoro. L’amaro e piccante devono essere di intensità media. Cultivar: Leccino (Nazionale), Grignano (Lombardia), Carboncella (Marche). Consigliata la DOP Chianti Classico di Dievole. 

Commento del Dott. GiacomoTrallori
I funghi porcini sono una fonte di carboidrati, proteine, sali minerali e vitamine. L’apporto calorico dei funghi non è elevato. 100 gr di porcini freschi contengono circa 25 kcal. I funghi possono contenere fino al 90% di acqua. Essi conservano le proprie caratteristiche nutrizionali anche quando sono essiccati; dunque, in mancanza di funghi freschi, quelli secchi andranno benissimo. Non sono proibiti a nessuna categoria di malati e possono essere consumati tranquillamente. L’unica preoccupazione è quella della tossicità e quindi della autenticità del fungo “buono”. Se acquistato al mercato o comunque in negozio e se consumato in ristorante questo problema non sussiste.
100 g di Pane di segale apportano circa 258 calorie (76,8% carboidrati, 12,2% proteine, 11% grassi). Il pane nero, o pane di segale, è un tipo di pane di colore scuro, mangiato comunemente nelle regioni di lingua tedesca e nei paesi nordici, dove viene utilizzato in modo piuttosto simile al pane bianco. Viene impastato usando la farina di segale, invece della bianca, dato che la segale è maggiormente resistente ai climi freddi tipici dei paesi montani, ma anche all’aridità.
Fa parte del secondo livello della Piramide Alimentare Toscana; è un piatto dal punto di vista nutrizionale semplice e nel periodo dei porcini freschi si può consumare agevolmente perchè contiene 300 kcal circa a porzione.

Luisa Marelli Valazza è Chef del ristorante Al Sorriso, nel borgo di Soriso, vicino al lago d’Orta. Premiata con tre stelle Michelin, rimane coerente con la sua filosofia di vita: “Cerco di dare sempre il meglio, tenendo i piedi ben saldi a terra”. In equilibrio tra ricerca e tradizione, la sua è una cucina che privilegia l’utilizzo di ingredienti di alta qualità che controlla personalmente e che sono strettamente legati al territorio circostante ponendo una particolare attenzione alla moderna evoluzione del gusto.

Articolo di Lorenza Pliteri

Dal Libro “Come si mangia l’olio: con la carne, le verdure e i dolci. Il terzo manuale pratico di abbinamento gastronomico con l’olio extra vergine di oliva” di Andrea Leonardi, Filippo Falugiani, Marco Provinciali