TARTARE DI GAMBERO ROSSO CON SPUMA DI SORBETTO
di Emanuele Natalizio

INGREDIENTI per 4 persone
12 Gamberi rossi
2 cucchiai Sorbetto di limone
60 g di polpa di frutto della passione setacciata
20 g di zucchero
1/2 foglio di gelatina
2 g di lecitina di soia
Foglioline di menta
Germogli di finocchietto selvatico
Olio extravergine di oliva monocultivar Ogliarola Oro di Rufolo

PROCEDIMENTO
Sgusciate i gamberi, incideteli lungo il dorso, togliete il budellino scuro e sciacquateli. Mettete i gamberi a marinare nell’olio.
Tagliate a metà i frutti della passione, estraetene la polpa e setacciatela attraverso un colino versando il succo in un pentolino. Aggiungete lo zucchero e riscaldate il composto, a fiamma bassa, fino a quando lo zucchero sarà sciolto.  Mettete il foglio di gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti poi strizzatelo. Aggiungete al succo di passion fruit la gelatina e fatela sciogliere. Foderate uno stampo da plumcake con la carta da forno, versate il composto ad uno spessore di circa 1 cm e mettete lo stampo in frigorifero per 6 ore. Infine estraete il rettangolo di gelatina dallo stampo e tagliatelo a cubotti.
Versate il sorbetto di limone in un bicchiere per il mixer ad immersione, aggiungete 2 cucchiai di acqua e la lecitina. Frullate fino a quando non si formerà la schiuma in superficie.
Scolate leggermente i gamberi dall’olio, tagliateli grossolanamente a coltello e, con l’aiuto di un coppapasta, deponeteli sul piatto. Con un cucchiaio raccogliete delicatamente la schiuma di sorbetto e deponetela sopra i gamberi. Decorate con qualche cubetto di gelatina di passion fruit, qualche fogliolina di menta e i germogli di finocchietto selvatico. Terminate con un giro d’olio. 

Emanuele Natalizio, chef e pizzaiolo, è il proprietario de Il Patriarca a Bitonto. E’ stato premiato come miglior ristorante al Concorso I Ristoranti dell’olio 2020 per l’attento utilizzo dell’olio extravergine in ogni piatto e per l’ampia selezione di oli extravergine che quotidianamente viene offerta ai clienti.
La sua è una cucina mediterranea che subisce poche manipolazioni e che si impegna a valorizzare la materia prima, il territorio, la qualità. La sua passione per l’olio extravergine di oliva va proprio in questa direzione: l’olio impiegato non è mai lo stesso, cambia a seconda dell’abbinamento più corretto. In cucina viene utilizzato per preparare il cibo o a crudo a fine cottura, e quando frigge utilizza unicamente olio extravergine di oliva, abitualmente un blend di Ogliarola e Coratina.

Articolo di Lorenza Pliteri