A pochi giorni dall’evento “I Ristoranti dell’Olio 2021”, abbiamo intervistato Andrea Perini, chef del Ristorante “Al588” (Bagno a Ripoli, FI) e vincitore del premio “Chef dell’Olio” (Edizione 2018 e 2020), per conoscere il suo rapporto con l’olio extravergine di oliva.

AIRO: Cosa ha significato per te essere premiato come “Chef dell’Olio A.I.R.O.”?
Andrea Perini: Il premio ricevuto come “Chef dell’Olio A.I.R.O.” è stato per me una soddisfazione importante, che ha dato un riconoscimento al lavoro sull’olio svolto negli anni con passione e dedizione. L’olio è un ingrediente base della mia cucina e veder premiata la ricerca e la sperimentazione su questo è motivo di orgoglio.

AIRO: Cosa ha portato a rendere l’olio così importante nella tua cucina?
Andrea Perini: Sicuramente la sua versatilità, il suo essere mutevole, complesso, fluido. Ma anche il suo legame con la mia terra, con la tradizione, con il mio essere toscano e italiano. E, in fondo, anche perché è un ingrediente ancora da valorizzare, che è stato spesso sottovalutato o bistrattato.

AIRO: I vostri clienti riescono a capire l’importanza dell’olio?
Andrea Perini: Il cliente tipo de “Al588” solitamente sì; ce ne sono alcuni che ormai stanno diventando esperti nel capirne le differenze e i diversi usi, ma anche i nuovi si appassionano e spesso escono dalla loro cena arricchiti e incuriositi (e con una bottiglia di olio!).

AIRO: Quale è il piatto della tua cucina che rappresenta maggiormente la passione per l’olio?
Andrea Perini: Non ne ho uno in particolare; ci sono piatti a cui sono più affezionato e alcuni in cui magari l’olio non è il protagonista, ma in generale ogni piatto ha un olio diverso e nasce per valorizzarlo quindi tutti rappresentano una diversa espressione dell’extravergine di oliva. Ne faccio uso dagli antipasti alla pasticceria, e forse è proprio qui che non te lo aspetti!

Il mio “Cavolo a merenda” è un bombolone di cavolo nero con crema all’olio e oliva caramellata, passato in zucchero al bergamotto e polvere di cavolo, ed è forse uno dei piatti che stupisce per la sua atipicità. Per questo piatto ho usato l’olio extravergine di oliva il “Guadagnolo Primus” di Fattoria Ramerino a Bagno a Ripoli: un olio molto vegetale a naso ricco di sentori di erbe fresche, carciofo e cicoria, con gusti di menta, pepe nero, erbe aromatiche e mandorla, con un amaro e piccante decisi. In questo dessert il ruolo dell’olio è fondamentale, non solo per la lucentezza data alla crema, ma perché le note verdi, amare e piccanti del blend toscano le danno un sapore diretto, smorzando la dolcezza e ricordando il gusto deciso del cavolo, in più la base del bombolone fatta col burro d’olio risulta più leggera.