PRIMO SALE MANTECATO ALL’OLIO CON PROSCIUTTO CRUDO SU CREMA DI BROCCOLI E SPINACINI

INGREDIENTI per 4 persone
2 broccoli,
300 g spinacini già puliti,
400 g di formaggio primosale,
12 fette prosciutto crudo,
50 g olio extravergine “Grandis” Azienda Agricola la Ranocchiaia,
8 fette di pane tagliate fini,
1 spicchio d’aglio,
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Per la crema
Pulite e tagliate i broccoli, cuoceteli in acqua leggermente salata e fateli raffreddare tuffandoli per 1 minuto in acqua e ghiaccio (o anche solo in acqua fredda). Ripetete la stessa azione con gli spinaci lasciando una ventina di foglie crude. Mettete i broccoli e gli spinaci in un frullatore e emulsionateli con l’olio. Se la crema risultasse troppo soda aggiungete un po’ d’acqua fredda. Aggiustate infine di sale.

Per il primo sale
Spezzettate il primo sale poi montatelo con le fruste elettriche aggiungendo olio a filo e insaporite   con un pizzico di pepe.

Per finire
Saltate in padella le foglie di spinaci lasciate da parte con olio e lo spicchio d’aglio. Tostate in forno a 180° le fette di pane, irrorate con un filo d’olio, per circa 4 minuti. Nel frattempo raccogliete 10 fiori di rosmarino – se li avete per il giardino – daranno profumo e un pizzico di colore che non guasta mai.

IMPIATTAMENTO
L’impiattamento è molto facile. Distribuite sul piatto 2 cucchiaiate di crema appena tiepida e adagiate sopra 3 quenelle di primo sale (le otterrete facilmente raccogliendo una cucchiaiata del composto e facendola scivolare nel piatto delicatamente) per ogni persona. Ponete una foglia di spinacino saltato su ogni quenelle, i fiori di rosmarino e 3 rotolini di prosciutto crudo. Per finire un ricco filo d’olio che non guasta mai. Accompagnate con le fette croccanti di pane.

COMMENTO del Dottor Giacomo Trallori:
Mangiare cose buone e sane aiuta le difese immunitarie e non solo. Mangiare deve essere sempre un piacere oltre che un modo per stare in salute; deve essere convivialità perché aiuta la nostra digestione. Questo piatto, grazie ai suoi ingredienti semplici, si addice molto bene a chi soffre di malattia da reflusso.
Il pane fa parte della nostra quotidianità. Nelle diete viene messo in scarsa quantità come quella consigliata per questo piatto meraviglioso. Forse potrebbe essere migliore un buon pane fatto coi grani antichi o con il farro monococco. Sta nella seconda  zona della piramide alimentare toscana (partendo dal basso).
Gli spinacini e i broccoli stanno nella prima zona della piramide alimentare toscana (quella più in basso) quindi ottimi per la nostra dieta. La verdura in generale per la malattia da reflusso è fantastica.
Il prosciutto crudo è un alimento della nostra cucina toscana che sta nella sesta zona della piramide dove  ci sono cibi che si mangiano più raramente, ma  per una volta alla settimana è perfetto.
Il primosale è un formaggio magro poco consumato ma digeribile e non provoca reflusso acidi. Rimane nella quinta zona della piramide alimentare ma si può consumare almeno 2 volte la settimana intendendolo come formaggio.
L’olio d’oliva extravergine è un nutraceutico con grandi qualità salutari. Dobbiamo ricordare che è un grasso per cui va dosato con parsimonia e soprattutto va consumato quello buono che è ricco di polifenoli buoni per la nostra salute.
Energia del piatto a persona : 480 kcal circa.

Andrea Perini, Chef del Ristorante AL 588, è stato premiato come Chef dell’Olio A.I.R.O. 2020, una riconferma, vista la precedente premiazione nel 2018. Sempre attivo all’interno dell’associazione, collabora ai progetti di A.I.R.O. mettendo a disposizione passione e creatività.

Questo è il piatto che Andrea Perini ha proposto in occasione del Convegno Medico del 22 febbraio 2020 a Villa Montalvo.

Articolo di Lorenza Pliteri