LA PIZZA AL POMODORO

INGREDIENTI per una pizza
Per l’impasto:
375 g Farina 0
375 g Farina 00
1 g Lievito di Birra
500 mL Acqua
25 g Sale

Per il topping:

200 g Pomodori di Corbara, polpa
200 g Pomodori San Marzano in acqua e sale
50 g Pomodoro del Piennolo del Vesuvio fresco
100 g Pomodoro datterino
50 g Pomodoro ciliegino
Basilico
Zucchero
Sale
Olio extravergine di oliva monocultivar Ravece

PROCEDIMENTO
Per l’impasto:
Fate sciogliere il lievito  in  acqua fresca  e aggiungete metà della farina già miscelata. Proseguite unendo il sale, la farina rimasta e impastate fin a quando il composto sarà liscio. Può risultare ancora un po’ umido, ma comunque dovrà essere elastico. Fate lievitare per 18 ore coperto e al fresco, poi formate una palla e lascia riposare per altre 6 ore sempre a temperatura ambiente ma questa volta più calda.
Queste le direttive ufficiali dei pizzaioli ma, per comodità, potete utilizzare un impasto già pronto.

Per il topping:
Pomodorini confit: tagliate a metà 50 g di datterini e poneteli su una teglia, foderata con carta da forno, a faccia in su. Cospargeteli con 1 pizzico di sale, una spolverata di zucchero e un filo di olio. Cuoceteli in forno a 90° per 2 ore e mezza.
Pomodorini abbrustoliti: tagliate a metà i ciliegini e fateli abbrustolire, a faccia in giù, in una padella antiaderente senza aggiungere condimento. Dovranno risultare leggermente bruciacchiati.
Pomodorini affumicati: ponete sopra alla brace di un barbecue altri 50 g di datterini interi e lasciateli cuocere per circa 20 minuti, facendo attenzione che non si spacchino. Infine frullateli con un pizzico di sale e un filo d’olio.

Mettete in una ciotola i pomodorini di Corbara con il loro succo e schiacciateli a mano, frantumando bene la polpa. In un’altra ciotola scolate i pomodori San Marzano dalla loro acqua di conservazione. Infine tagliate a spicchi i pomodori del Piennolo del Vesuvio e fateli marinare con olio EVO, basilico, un po’ di sale e uno spicchio d’aglio intero ma bucherellato perché rilasci delicatamente il suo aroma.

Stendete l’impasto della pizza e distribuite sopra il pomodoro di Corbara in maniera uniforme ed abbondante. Distribuite qua e là dei ciuffi di crema di pomodoro affumicato, la polpa dei San Marzano spezzettata e 5 o 6 pomodorini grigliati. Irrorate con un filo d’olio, cospargete con abbondante basilico e infornate. A cottura ultimata deponete sopra alla pizza 6 pomodori confit e una manciata di pomodori del Piennolo marinati. Terminate con un doppio giro d’olio monocultivar Ravece (dal sapore molto intenso ed erbaceo) e altro basilico fresco spezzettato a mano.

I fratelli Francesco e Salvatore Salvo – da pochi giorni Miglior Pizzaioli AIRO 2021 – portando avanti la tradizione famigliare, hanno aperto ben due pizzerie a Napoli. Non rinnegano la tradizione e la semplicità della pizza napoletana bensì, partendo proprio da quella, re-inventano le pizze. La pizza è un prodotto semplice, quindi la sua bontà dipende sia dall’esperienza dei fratelli Salvo sia dalla qualità delle materie prime utilizzate che i fratelli scelgono con attenzione tra i fornitori di loro fiducia. E l’olio extravergine di oliva è un ingredienti cardine per il risultato finale. Utilizzano generalmente circa 18 oli, uno diverso dall’altro per caratteristiche e profumi, perché ogni pizza ha il “suo” olio, quello più adatto per essere abbinato come è indicato anche nel loro menù.

Link → Pizzeria Salvo

(Foto credit Aurora Scotto di Minico)

Articolo di Lorenza Pliteri