ZUCCA, OLIO D’OLIVA “PODERE GRASSI”, LIQUIRIZIA, MANDORLE
di  Gaetano Trovato

INGREDIENTI (per 4 persone)
Per la zucca in agrodolce:
600 g Zucca, polpa
200 g Aceto vino bianco
200 ml Acqua
150 g Zucchero
4 Agrumi (scorze)
Olio extra-vergine d’oliva “Podere Grassi”

Per la meringa all’italiana:
45 g Acqua
188 g Zucchero semolato
95 g Albume

Per la mousse alla mandorla:
100 g Latte
100 g Pasta di mandorle tostata
50 g Meringa italiana
60 g Panna fresca
7 g Gelatina in fogli

Per il gelato alla zucca:
300 g Zucca, polpa
300 g Latte
150 g Panna
15 g Tuorli
100 g Zucchero
50 g Glucosio (o Miele di acacia)
3 g Agar agar
3 g Sale
50 g Olio extra vergine d’oliva “Podere Grassi”

Per il pralinato di semi zucca e mandorle:
50 g Mandorle
175 g Semi di zucca
25 g Acqua
125 g Zucchero
15 g Glucosio (o Miele di acacia)

Per il crumble alle mandorle:
100 g Burro
125 g Zucchero di canna
50 g Farina di mandorle
80 g Farina 00

PROCEDIMENTO
Innanzitutto…non spaventatevi di fronte alla lunga lista degli ingredienti. L’esecuzione in realtà è semplice e potete preparare tutto in anticipo, passo dopo passo, per poi montare il piatto al momento.
La zucca in agrodolce: Mondate la zucca, tagliate la polpa a dadini di 1 cm e fateli soffriggere in padella con un giro d’olio per circa 5 minuti. Scolate i dadini e, nella medesima padella, versate l’aceto, l’acqua, le scorze e lo zucchero. Fate sobbollire finché lo zucchero non sarà completamente sciolto. Unite infine i dadini di zucca, amalgamateli bene con la marinata e lasciate raffreddare. Un’ora prima di utilizzarla, scolate la zucca dall’agrodolce, poi immergetela e conservatela nell’olio extra vergine d’oliva “Podere Grassi”.
La meringa: montate gli albumi finché iniziano a schiumare poi aggiungete 38 g di zucchero, poco alla volta. Fate sciogliere in un pentolino 150 g di zucchero nell’acqua e portate a bollore. Senza smettere di montare gli albumi unite lo sciroppo bollente versandolo a filo. Continuate a montare  la meringa fino al completo raffreddamento.
La mousse di mandorle: mettete a bagno in acqua fredda il foglio di gelatina. Versate il latte e la pasta di mandorle in un pentolino e scaldateli leggermente, poi unite la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere. Aggiungete per prima la meringa e per ultimo incorporate la panna semi montata. Versate il composto negli stampini usa-e-getta e fate raffreddare.
Il gelato di zucca: tagliate a pezzotti la zucca e fatela lessare con 250 g di latte, a fuoco basso, finché non si disfi completamente e abbia assorbito tutto il liquido. Infine frullatela aggiungendo l’olio versato a filo. In un pentolino fate intiepidire la panna con 40 g di latte e il glucosio. Sbattete i tuorli con lo zucchero e uniteli alla panna. Aggiungete l’agar agar sciolto in 10 g di latte e, quando inizia appena a sobbollire, amalgamate anche la purea di zucca. Versate il composto nella gelatiera e azionatela seguendo i tempi consigliati nelle istruzioni. Un sistema artigianale, in assenza della gelatiera, è quello di versare il composto in una ciotola, metterlo in freezer e aver cura di mescolarlo ogni 15 minuti finché non si sarà addensato.
Il pralinato semi zucca e mandorle: tostate le mandorle e i semi in forno a 160°C per circa 10 minuti, smuovendole di tanto in tanto. In un pentolino, a bagnomaria, portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero senza mai mescolare, unite il glucosio e portate ad una temperatura di circa 180°C. Il caramello dovrà essere appena dorato. Aggiungete subito la frutta secca e semi ancora caldi e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendete il composto su un foglio di silicone, o su un piano di marmo appena unto d’olio,  per farlo raffreddare. Quando sarà freddo tritatelo finemente.
Il crumble di mandorle: amalgamate il burro con lo zucchero, poi unite le farine e impastate gli ingredienti con le dita fino ad ottenere dei grumi. Congelate i grumi poi distribuiteli sulla placca del forno e cuocete il crumble a 170°C per 7 minuti circa. Spezzettate a coltello il crumble cotto per ottenere una grana più fine.
E finalmente siamo arrivati a comporre il piatto.
Dopo aver scolato i cubetti di zucca dall’olio in eccesso, passatene un solo lato nella polvere di liquirizia pura. Disponete 5 cubetti nel piatto, alternandoli per formare una mini-scacchiera. Sformate la mousse di mandorla al centro del piatto e guarnitela con semi di zucca tostati e mandorle tagliati a filetti molto sottili. Riempite gli spazi tra i cubetti di zucca con il pralinato di semi e mandorle, senza eccedere troppo. Ponete a destra della mousse un cucchiaino di crumble di mandorla e appoggiateci sopra una quenelle di gelato alla zucca e olio. Terminate il piatto con gocce di Olio Extra-Vergine d’Oliva “Podere Grassi” 2021 a crudo sopra la quenelle di gelato.

Gaetano Trovato è lo Chef del ristorante stellato (**) Arnolfo Ristorante (Colle di Val d’Elsa, FI), vincitore del premio Miglior Ristorante dell’Olio 2021. Tra le colline toscane, in un’ambiente elegante e moderno, propone una cucina in cui tradizione, modernità, arte e olio si incontrano.
Per saperne di più:
YOUTUBE – https://www.youtube.com/watch?v=PzNdytIzKlo&t=6s
SITO – https://www.arnolfo.com/

Photo Credit Stefano Scatà