SPAGHETTONE  CON CREMA DI RAPE E FONDUTA DI CACIOCAVALLO

INGREDIENTI per 4 persone
400 g di spaghettoni monograno Felicetti,
600 g di cime di rapa,
150 g Caciocavallo,
2 fette di pane di Altamura,
Latte senza lattosio,
Olio extravergine di oliva monocultivar Coratina Le Tre Colonne,
Sale

PROCEDIMENTO
Mondate le cime di rapa, separate le cimette dai gambi, poi lessate in acqua bollente salata i gambi per 5 minuti. Aggiungete le cime e proseguite la cottura per 2 minuti. Scolate e tuffatele in acqua con ghiaccio per salvaguardare il colore verde vivo. Scolate di nuovo e frullate le cime con il mixer ad immersione versando a filo l’olio fino ad ottenere una crema.
Tagliate a pezzettini il caciocavallo e mettetelo in una bastardella con un bicchiere di latte. Cuocete a bagnomaria fino ad ottenere una fonduta omogenea.
Appoggiate le fette di pane di Altamura sulla leccarda del forno, irroratele con un giro d’olio e fatele abbrustolire in forno. Per ultimo tritatele per ottenere il crumble di pane.
Cuocete gli spaghettoni in abbondante acqua bollente salata, scolateli 2 minuti prima della cosiddetta cottura al dente e versateli in una padella con la crema di cime di rapa, un mestolo di acqua di cottura e un giro d’olio. Fate amalgamare gli ingredienti quindi impiantate.
Mettete la giusta quantità di spaghettoni in ogni piatto, irroratela con la fonduta di caciocavallo e cospargeteci sopra il crumble di pane di Altamura. Un giro d’olio finale non guasta.

Emanuele Natalizio, chef e pizzaiolo, è il proprietario de Il Patriarca a Bitonto (BA). E’ stato premiato come Miglior Ristorante dell’Olio al Concorso “I Ristoranti dell’Olio” edizione 2020 per l’attento utilizzo dell’olio extravergine in ogni piatto e per l’ampia selezione di oli extravergine che quotidianamente viene offerta ai clienti.
La sua è una cucina mediterranea che subisce poche manipolazioni e che si impegna a valorizzare la materia prima, il territorio, la qualità. La sua passione per l’olio extravergine di oliva va proprio in questa direzione: l’olio impiegato non è mai lo stesso, cambia a seconda dell’abbinamento più corretto. In cucina viene utilizzato per preparare il cibo o a crudo a fine cottura, e quando frigge utilizza unicamente olio extravergine di oliva, abitualmente un blend di Ogliarola e Coratina.

Articolo di Lorenza Pliteri