RAVIOLI RIPIENI DI OLIO con seppioline appena scottate e polvere di cavolo nero
di Cristiano Tomei

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per la pasta all’uovo:
16 Tuorli d’uovo
1,6 kg di Farina 00
Sale
acqua qb

Per il ripieno:
200 g di latte
400 g di olio extravergine
40 g di parmigiano grattugiato
sale 

Per la finitura:
300 g di cavolo nero
350 g di seppioline già pulite
1 limone
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Per la Pasta all’uovo
La pasta viene fatta a mano, quasi senza ricetta, perché le uova non sono tutte uguali e alcune potranno prendere più farina di altre. Disponete quindi la farina a fontana e impastatela con i tuorli fino ad ottenere la consistenza desiderata. Una volta raggiunta, continuate a impastare fino ad avere una pasta liscia ed omogenea, non appiccicosa. Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare e mettetela in frigorifero a riposare per almeno un’ora prima di utilizzarla. 

Per il Ripieno
Fate intiepidire il latte poi, con la frusta, montatelo versando l’olio extravergine d’oliva a filo come per la maionese. Unite il parmigiano grattugiato fino ad ottenere una consistenza abbastanza dura. Regolate di sale. 

Per i ravioli
Stendete la pasta sottilmente e dividetela a metà. Disponete, distanziati, dei mucchietti di ripieno della dimensione di una noce e adagiatevi sopra l’altra metà della pasta. Premete bene intorno al mucchietto per far aderire la pasta e, con  un taglia pasta, ritagliate i ravioli. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata. 

Per servire i ravioli
Mondate le foglie di cavolo nero e tuffatele in acqua bollente per pochi minuti. Scolatele e fatele abbrustolire in forno a 200°. Quando saranno ben essiccate, tritate le foglie fino a ridurle in polvere. Lavate le seppioline in acqua corrente, asciugatele bene e tagliatele a striscioline. Scaldate un ricco giro d’olio in una padella, aggiungete le seppie e rosolatele per pochi minuti. Irroratele con il succo filtrato del limone e, quando è evaporato, regolate di sale e pepe e conservate le seppioline in caldo. Servite i ravioli con le seppioline e una spolverata di polvere di cavolo nero.

ABBINAMENTI OLI
Il cavolo nero e la presenza preponderante dell’olio nel ripieno ci fanno prediligere un olio deciso che faccia sentire la sua presenza soprattutto a livello gustativo. Cultivar frantoio (Nazionale), ogliarola (Puglia). A.I.R.O. consiglia monocultivar Moraiolo del Frantoio Pruneti. 

Lo Chef Cristiano Tomei – esplorando i mercati, le bettole e i ristoranti gourmet di Paesi Baschi, Cuba, Perù, Madagascar e India – da cuoco autodidatta diventa esperto di tutte le più varie tecniche di cucina. Apre il Ristorante L’imbuto a 27 anni, a Viareggio, poi nel 2012 lo trasferisce a Lucca dove ha guadagnato la sua prima stella Michelin nel 2014. Lo chef usa tutte le tecniche del mondo ma solo con materia prima locale: pesce del Tirreno, carni, latticini, frutta e verdura della Garfagnana. Le erbe, le bacche, i germogli e i fiori selvatici li raccoglie ogni giorno nella pineta e nei prati che frequenta da quando era bambino. Presenta personalmente i suoi piatti stimolando la curiosità e accendendo il divertimento. 

Articolo di Lorenza Pliteri

Dal Libro “Come si mangia l’olio: con la carne, le verdure e i dolci. Il terzo manuale pratico di abbinamento gastronomico con l’olio extra vergine di oliva” di Andrea Leonardi, Filippo Falugiani, Marco Provinciali